『チョコレートの世界史』（2010）

武田尚子『チョコレートの世界史　近代ヨーロッパが磨き上げた褐色の宝石』中公新書、2010年、2020年11版

川北稔氏の『砂糖の世界史』（岩波ジュニア新書、1996年）は砂糖を通して世界システムを論じていた。こうした観点では、角山栄氏の『茶の世界史』（中公新書、1980年）は緑茶の文化から紅茶社会が論じられている。さて、『チョコレートの世界史』は大西洋三角貿易に言及はしているが、主体は工業技術と都市労働者の労働環境の問題である。

カカオの加工プロセスを見てみる（p.10）。

収穫したカカオ豆を発酵させ種子を取り出し乾燥させる。

カカオ豆を砕いて、皮を取り除くとカカオニブができる、カカオニブを炒ってから、磨り潰すとカカオマスができる。

カカオマスをプレスすると、ココアケーキとココアバターに分離される。

カカオマスは脂肪成分が約55%も含まれている。脂肪成分であるココアバターを取り除いたココアケーキを砕いて粒子にしたものが、ココアパウダーである。

カカオマスに、ココアバター、砂糖、ミルクを混ぜて、精錬（コンチェ）し、調温（テンパリング）したものを冷却・成形して固形のチョコレートができる。

カカオ豆はココアとして飲料とすることから始まった。固形のチョコレートの誕生が1847年にブリストルであるという（p.83）。飲むココアから食べるチョコレートになったのはそんなに昔でもない。

カカオマスをプレス機にかけて、脂肪分を搾り出し、ココアバターを取り出す技術は、1828年にオランダのヴァン・ホーテンが編み出していた」（p.85）。

これに対して、「ジョーゼフ・フライのアイデアは、（省略）、搾油していないカカオマスに、ココアバターをさらに加えるというものだった」（同上）。

画期的なアイデアである。

「日本の規格ではカカオ分が35%以上で、そのなかにココアバターが18%以上含まれている製品を指す」（p.12）。

そうだったのか。ダークチョコレートの70%の意味は「カカオマス＋ココアバター」の総量（同上）だった。脂肪分控えめの私はダークチョコレートだからよいと考えていたが、ココアバターという脂肪分18%以上含有されてなければチョコレートととは言えないのだった。